Wer mag sie nicht, die perfekte Pizza? Es gibt unzählige Rezepte, doch was ist das Geheimnis einer jeden guten Pizza? Woraus besteht der Grundteig: Mehl, kaltes Wasser, Salz, etwas Germ (Hefe). All das sind keine besonderen Zutaten, aber was macht das Endergebnis dann so fabelhaft? ZEIT – nur durch die langen Garzeiten kann der Teig sich entwickeln und einen luftig lockere Pizzateig zaubern. Also, das Geheimnis einer jeden perfekten Pizza ist der Pizzateig und natürlich die Pizzasauce.
Wieviel Zeit benötigt der Teig?
Ein guter Teig benötigt mindestens 24 Stunden Gehzeit. Mein Rezept weiter unten benötigt eine Stockgare von 16 Stunden und eine Stückgare von 8 Stunden.
Stückgare? Stockgare? Was genau ist das? Die Stockgare bezeichnet die Ruhephase des gesamten Teigs in einem Stück. In dieser Ruhephase kann sich der Teig entwickeln und arbeiten. Der Teig produziert Gase, vergärt und wächst. Danach wird der Pizzateig in Stücke portioniert und in Kugeln geformt. Jetzt kommt die Stückgare, die Kugeln werden dafür als einzelne Portionen in einen Behälter gegeben und wieder bei Raumtemperatur gereift.
Diese Stockgare und Stückgare sind von Rezept zu Rezept unterschiedlich. Manche Rezepte verlangen ein kürzerer Stockgare und dafür eine Ruhephase im Kühlschrank.
Ausbreiten des Teigs
Das Ausbreiten sollte auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder noch besser auf einer Arbeitsfläche, welche mit Semola bzw. Weizengrieß bestäubt ist, ausgebreitet werden.
Wichtig beim Ausdehnen des Teigs ist, dass die Kugel von innen nach außen verarbeitet wird. Dadurch erhält der Teig den gewünschten Effekt, dass der Rand besser aufgeht. Man drückt sozusagen die Luft in den Rand.
Belegen der Pizza
Die Reihenfolge der Belegung spielt eine wesentliche Rolle im Geschmack. Deshalb versuche ich immer zuerst ein wenig Tomatensauce, danach möglichst frischen Mozzarella und erst dann den weiteren Belag nach Belieben auf die Pizza zu geben. Die Tomatensauce sollte man wirklich sparsam auftragen, da die Pizza ansonsten zu weich und matschig wird.
Beim Belegen der Pizza sollte man versuchen, die Pizzen möglichst frisch zuzubereiten, da man ansonsten die Pizza schwer auf den Pizzaschieber bekommt bzw. dann auch auf den heißen Pizzastein.
Des Weiteren würde ich beim Belegen darauf achten, dass Zutaten wie Rucola, Basilikum, Prosciutto, … erst nach dem Backen auf die Pizza kommen. Dies ist jedoch vom eigenen Geschmack abhängig.
Zubereitung der Pizza
Die Zubereitung erfolgt bei mir im Gasgrill auf einem Pizzastein. Hier ist darauf zu achten, dass man mit sehr hohen Temperaturen arbeitet. Richtige Pizzaöfen schaffen hier Temperaturen weit über 500 °C. In meinem Everdure Furnace backe ich die Pizzen bei ca. 350 °C – 380 °C und das Ergebnis ist wirklich super. Durch die geringere Hitze benötigen die Pizzen ca. 5 Minuten pro Stück.
Hast du eine Frage zur Zubereitung oder einen Tipp wie für dich die beste Pizza aussieht, dann hinterlasse mir doch gerne ein Kommentar.
Equipment
Ingredients
Pizzateig
- 1000 Gramm Caputo Pizzeria Mehl (Mehl Type 00)
- 620 Gramm Wasser (kalt)
- 28 Gramm Salz
- 1,4 Gramm Frischer Germ (Hefe)
- Semola zum Ausbreiten
Pizzasauce
- 1 Dose Geschälte Tomaten (Mutti)
- Salz
- Basilikum
- Knoblauch
Instructions
Pizzateig
- Zuerst für die Autolyse das Wasser mit dem Mehl vermischen und dann für ca. 1 Stunde zugedeckt ruhen lassen. Bei mir mische ich es bereits in der Kenwood Küchenmaschine. Dafür verwende ich den Teighaken. Danach decke ich es mit einem Geschirrtuch zu und lasse die Autolyse ihren Lauf nehmen.
- Nach ca. 1 Stunde oder länger gebe ich das Salz plus Hefe hinzu und beginne mit dem Kneten des Teigs.
- Nach dem Kneten (ca. 30 Minuten) sollte der Teig gut vermengt sein und sich gut dehnen lassen. Jetzt wird der Teig der Stockgare ausgesetzt.
- Nach ca. 16 Stunden Stockgare (bei Raumtemperatur) nimmt man den Teig und teilt diesen zu ca. 280 Gramm Teigkugeln. Diese Kugeln lagere ich jetzt für weitere 8 Stunden bei Raumtemperatur (Stückgare). Ich benetze die Kugeln leicht mit Olivenöl, damit diese nicht zu schnell austrocknen.
Pizzasauce
- Für die Pizzasauce die Dose Mutti Tomaten öffnen und die Tomaten per Hand zerdrücken, sodass es eine Sauce mit kleinen Tomatenstücken wird.
- Die Sauce mit Knoblauch und Salz und ein bisschen Basilikum abschmecken. Die Sauce muss danach stark salzig schmecken.
Pizza belegen
- Nach insgesamt 24 Stunden Gare ist der Teig nun so weit für die weitere Verarbeitung. Dazu streue ich Semola oder doppelt gemahlenen Weizengrieß auf die Arbeitsplatte und beginne mit dem Ausdehnen des Teigs.
- Wichtig ist es den Teig nicht einfach auszudehnen und zu ziehen, sondern von der Mitte des Teigs nach außen zu arbeiten. Dafür drückt man den Teig in der Mitte und zieht ihn nach außen. Dadurch drückt man die Luft von innen in den äußeren Rand und man bekommt den typischen Pizzarand.
- Als nächsten Schritt die Tomatensauce in Kreisform aufbringen. Für den Käse nehme ich am liebsten kleine Mozzarella Kugel und zerdrücke diese auf der Pizza. Sobald der Käse aufgetragen ist, kann man den weiteren Belag nach eigener Vorliebe belegen.
- WICHTIG: immer nur eine Pizza auf einmal zubereiten – wenn die Pizza zu lange auf der Arbeitsplatte belegt liegt, bekommt man diese nur noch schwer auf den Pizzaschieber.
Pizza im Gasgrill backen
- Bei meinem Everdure Furnace lege ich den Pizzastein in die Mitte des Grills und schalte die beiden äußeren Brenner auf volle Leistung. Zusätzlich schalte ich den mittleren Brenner auf halbe Leistung hinzu, dadurch bekomme ich eine hervorragende Hitzeverteilung für die perfekte Pizza.
- Sobald der Grill ca. 350 °C erreicht hat, kann man die erste Pizza mittels Pizzaschieber auf den Stein legen. Sobald die Pizza auf dem Stein ist den Deckel schließen. Nach ca. 3 Minuten kurz aufmachen und die Pizza einmal drehen. Nach weiteren 2 Minuten sollte die Pizza fertig zubereitet sein.
